Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2001)
Macronutrientes, fibra, ácidos grasos y minerales en almuerzos servidos en un comedor universitario
Abstract
Se estudiaron 6 menús de almuerzo ofrecidos por una Universidad en Caracas que incluían sopa, plato principal, pan, jugo y postre. Los resultados mostraron que cada uno de estos menús estaba integrado por unos 15 a 20 alimentos diferentes y que en promedio, de acuerdo al análisis químico de un homogenato de su parte comestible, satisfacía un 37% de los requerimientos calóricos, 57% de los requerimientos proteicos y entre la mitad y un tercio de los requerimientos de hierro de los estudiantes usuarios del comedor. Estos menús, además aportaban una cantidad importante de fibra dietaria y tenían una distribución de las calorías totales como carbohidratos, grasa y proteínas (promedio de los seis menús estudiados) de 63%, 16% y 21%. Esto indica que su principal componente energético fueron los carbohidratos y que de acuerdo con los hábitos alimenticios de la población venezolana, el aporte calórico de las grasas fue bajo. El análisis de los ácidos grasos presentes en dos de los seis menús, mostró una proporción entre los saturados, monoinsaturados y polinsaturados de aproximadamente 2:1:1. Sin embargo, a pesar de esta predominancia de los ácidos grasos saturados, el bajo contenido graso de los menús estudiados, hizo que en promedio, el aporte de los ácidos grasos saturados a las calorías totales aportadas, no fuera mayor al 10%. Adicionalmente, se estableció que los menús estudiados aportaban más sodio que potasio y se estimó que en promedio, en una sola comida, aportaban casi la totalidad de la sal que se recomienda consumir diariamente. En líneas generales, los resultados obtenidos señalan que los almuerzos servidos en el comedor universitario, aportan una proporción importante de los requerimientos nutricionales diarios de los usuarios y satisfacen los lineamientos para una alimentación saludable. Sin embargo, podrían mejorar usando grasos más insaturadas y reduciendo la sal agregada. Asimismo, estos resultados ilustran las ventajas de la comida tradicional venezolana ya que el menú que incluyó su plato nacional, el Pabellón Criollo, fue el que tuvo el menor contenido graso y de sodio de todos los menús estudiadosMacronutrients, fiber, fatty acids and minerals in meals served in a university dinning room. We studied the nutrional quality of six lunch menus offered in a university’s dinning room locate in Caracas City. Each of these menus included soup, main dish, salad, bread and dessert. The results showed that each lunch offered 15 to 20 different kinds of foods. Comparing the results of the chemical analysis of the edible part of these lunch menus with the requirements of the students users of the university dinning room, indicated that on the average, they offered 37% and 57% of the energy and protein requirements, 30% to 50% of the iron requirements and a substantial amount of dietary fiber. Their fat concentration, according to the dietary habits of the venezuelan population, was low and ranged from 15% to 25% of the total calories. The analysis of the fatty acids present in two of the six studied menus, showed that the proportion of saturated: monoinsaturated: polyinsaturated was approximatel y 2:1:1. Despite the predominance of the saturated, the proportion of the total calories present in these lunch menus, provided by these meals offered more sodium than potassium and the calculated amount of sodium chloride they provided, was close to the total amount recommended to be consumed in a day. In general, the results of this study, showed that the lunch offered by this university dinning room can fulfill an important proportion of the sudent’nutritional requierements, providing at the same time a meal adjusted to modern nutritional guidelines for good health. The results also emphasize the advantages of the traditional Venezuelan food, since the Venezuelan national plate, has the least amount of fat and salt of all the menus here analyzed
