مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Aug 2023)
دراسة تأثير إضافة مستخلص البابونج في الخصائص الكيميائية والميكروبية لمنتج الكاب كيك
Abstract
هدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيمائية والميكروبية لمنتج الكاب كيك بعد إضافة مستخلص البابونج بنسب مختلفة. حضرت العينات بإضافة مستخلص البابونج بنسبة (3-5-10%), خزنت العينات لمدة 3 أشهر في درجة حرارة البراد. أبدت العينة المدعمة بمستخلص البابونج بنسبة 10% ارتفاعاً ملحوظاً في محتواها من الرطوبة, إذ بلغت النسبة المئوية للرطوبة (21.59%) بعد ثلاثة أشهر من التخزين المبرد, بينما انخفضت درجة pH للعينة المدعمة بمستخلص البابونج بنسبة 10% إلى (6.37) بعد ثلاثة أشهر من التخزين المبرد، بالمقارنة مع عينة الشاهد التي أصبحت غير قابلة للاستهلاك بعد مرور ثلاثة أشهر من التخزين المبرد. أبدت العينة المدعمة بمستخلص البابونج بنسبة 10% ارتفاعا ملحوظا في محتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة, إذ بلغت النسبة المئوية للفينولات(6.19%) بعد ثلاثة أشهر من التخزين المبرد, بينما بلغ النشاط المضاد للأكسدة للعينة المدعمة بمستخلص البابونج (59.69%) بعد ثلاثة أشهر من التخزين المبرد، بينما أبدت العينة المدعمة بمستخلص البابونج بنسبة 3%, زيادة طفيفة في محتواها من الفينولات الكلية إذ بلغت النسبة المئوية للفينولات (4.43%) بالمقارنة مع عينة الشاهد (2.13%) بعد التصنيع مباشرة. أما من الناحية الميكروبية كانت جميع العينات خالية من بكتيريا الكوليفورم, وأشارت النتائج إلى زيادة في التعداد العام للأحياء الدقيقة والخمائر والفطور خلال فترة التخزين المبرد, وانخفاض التعداد العام للأحياء الدقيقة وتعداد الخمائر والفطور في العينات المدعمة بمستخلص البابونج.
