Influencia de las condiciones de almacenamiento en la degradación de vitamina C

Abstract

En este trabajo se estudia la influencia de las condiciones de almacenamiento y la adición de azúcar en la degradación de la vitamina C presente en los jugos frescos de maracuyá, pitahaya, limón y grosella. Se almacenaron muestras a 8 y 28 ºC con y sin adición de azúcar durante ocho horas a fin de monitorear la variación en la concentración de la vitamina C presente. Para ambas temperaturas, los jugos de maracuyá y pitahaya se ajustaron a una cinética de orden cero cuando se adicionó azúcar y primer orden sin adición de esta, mientras que los jugos de limón y grosella, respondieron una cinética de primer orden para todas las condiciones de estudio. La velocidad de reacción aumentó en las muestras que no contenían azúcar y cuya temperatura de almacenamiento fue 28ºC. El tiempo de vida media promedio fue de 4,14 horas y el porcentaje de pérdida de vitamina C estuvo entre un 40 y 80%, siendo la pitahaya la que presentó mayor concentración a lo largo del tiempo. Se concluye que las condiciones de almacenamiento influyen en la degradación de vitamina C presente en los jugos cítricos frescos.

Keywords

• ácido ascórbico
• degradación
• almacenamiento
• cinética
• cítricos