Ползуновский вестник (Apr 2025)
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ СВЕРХКРИТИЧЕСКОГО ДИОКСИДА УГЛЕРОДА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ОБЗОР ПРЕДМЕТНОГО ПОЛЯ
Abstract
Технология сверхкритического диоксида углерода ( СК- СО2) используется для экстрагирования и извлечения соединений из пищевого сырья и продуктов его переработки. В последнее десятилетие данная технология рассматривается как нетермический метод консервирования пищевых продуктов, так как сочетание СО2 с умеренным давлением и температурой вызывает инактивацию микробных вегетативных клеток и денатурацию ферментов, максимально сохраняя при этом органолептические показатели свежего продукта, его биологически активные соединения и пищевую ценность. Цель статьи - критический обзор результатов научных исследований использования технологии СК-CO 2 для консервирования пищевых продуктов, механизмов микробной инактивации и влияние на физико-химические, технологические и сенсорные свойства, а также сохранении пищевой ценности. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2014–2024г. Для поиска были использованы базы данных PubMed, Scopus, Webof Science, Elibrary и Google Scholar. Материалом для исследования послужили 64 научные публикации. В ходе оценки результатов научных исследований установлено, что использование технологии СК-CO 2 способствует снижению микробиологической обсемененности более 5 log КОЕ/мл), инактивации ферментов и улучшении стабильности при хранении фруктовых и овощных соков, мясных и молочных продуктов.Для достижения максимальных результатов необходимо оптимизация параметров обработки , таких как,температура, давление, объем CO 2 и время обработки. Дальнейшие научные исследования должны быть направлены на возможность расширения использования технологии сверхкритического диоксида углерода для различных видов пищевого сырья и продуктов переработки, оценки срока годности, биодоступности биологически активных соединений, а также исследований in vitro и in vivo, с целью определения преимущества использования технологии СК-CO2 перед другими способами и методами обработки и консервирования пищевых продуктов
Keywords
