OBTENÇÃO DO AMIDO DO ENDOCARPO DA MANGA PARA DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Abstract

A mangicultura é uma das principais atividades do agronegócio frutícola do Brasil, apresentando desempenho crescente nos últimos anos. No beneficiamento dos frutos há o descarte do caroço, que junto com a casca, compõe o resíduo correspondente a 28-43% do peso total da fruta. Nos últimos anos vem crescendo a procura por amidos com propriedades específicas ideais para aplicação nas indústrias têxtil, farmacêutica e alimentícia.Este trabalho teve comoobjetivo a obtenção do amido a partir do endocarpo da manga (Mangifera indica L.) da variedade espada oriunda de resíduo de indústrias de polpa de fruta para diversificação produtiva na indústria de alimentos. A amêndoa contida no endocarpo da manga foi caracterizada através das determinações de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, pH e teor de amido, o amido foi extraído, caracterizado com relação a sua qualidade e realizado um teste de geleificação comparado com o amido de milho comercial. Na composição centesimal, o endocarpo da manga apresentou teores de 39,7% de umidade, 2,2% de cinzas, 6,9% de proteína e 4,0% de lipídio, 47,2% de carboidratos e pH de 5,63. A amêndoa da manga apresentou 44,76% de amido com rendimento de extração de 72,5%. O amido obteve boa qualidade por apresentar 13,6% de umidade, 0,02% de cinzas, 1,91% de proteínas, 82,81% de carboidratos e pH de 4,86 e possuir a concentração de gelificação de 12%.Baseado nestes resultados,o amido extraído da amêndoa da manga apresentou características desejáveis, podendo ser largamente utilizado como alternativa na indústria de alimentos em produtos como sopas, molhos e embutidos.