Alimentos e Nutrição (Sep 2010)
ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE UM PRODUTO DE ABACATE ACONDICIONADO EM DIFERENTES EMBALAGENS E CONSERVADO PELO FRIO
Abstract
<p align="justify"> A comercialização do abacate processado e sem aditivo é difícil devido ao escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química de amostras de um produto de abacate sem aditivos e acondicionados em diferentes embalagens durante o período de armazenamento sob baixas temperaturas. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio, como refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7 para o tratamento refrigerado e 0, 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. O fruto foi caracterizado quanto ao seu rendimento, pH, acidez, composição e cor. A polpa fresca apresenta rendimento de 58,71%, destacando se o teor de lipídios (25,2%), e os valores para os parâmetros de cor foram superiores aos do produto processado. Ao longo do armazenamento, ocorreu aumento da acidez dos produtos, especialmente os congelados e armazenados por um período maior. Observou-se também escurecimento do produto, que foi mais intenso nas amostras acondicionadas em embalagens de polietileno e sob refrigeração.
