Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (May 2021)
Ảnh hưởng của điều kiện xả tiết đến chất lượng sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata)
Abstract
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (làm choáng và không làm choáng), môi trường xả tiết (nước và không khí) và điều kiện xả tiết (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá lóc. Các chỉ tiêu hóa lý được đánh giá gồm màu sắc (L*, a* và b*), hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt, trạng thái cấu trúc, hàm lượng sắt heme, sắt non-heme và oxy hóa lipid (chỉ số peroxide-PV và TBARS). Kết quả cho thấy cá được làm choáng trước khi cắt tiết có giá trị L* cao hơn và giá trị a*, b* thấp hơn và hiệu quả loại máu tốt hơn (hàm lượng sắt heme và sắt non-heme thấp hơn) so với cá không được làm choáng. Nước là môi trường phù hợp để xả tiết cá lóc. Nhiệt độ và thời gian xả tiết là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu, điều kiện phù hợp để xả tiết cá lóc là nhiệt độ nước 23-25°C trong thời gian 20 phút.
Keywords
