Evaluación del efecto de la adición de oligofructosa sobre las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y el aporte calórico de leche condensada de búfala

Abstract

Antecedentes: La oligofructosa se obtiene mediante el hidrolisis enzimático parcial de la inulina, siendo más soluble que esta y moderadamente dulce, aproximadamente del dulzor de la sacarosa. En combinación con edulcorantes intensos genera un paladar más acabado y un gusto frutal más duradero con menor sabor residual. Objetivo: Evaluar el efecto de la adición de oligofructosa sobre las características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y el aporte calórico de leche condensada de búfala. Métodos: Se realizó un diseño experimental basado en un muestreo aleatorio simple con un solo factor y tres niveles del factor. El factor a estudiar fue el nivel de calorías, con los siguientes niveles de sacarosa: oligofructosa: 100:0; 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la formulación utilizada en el control (17%). Los tratamientos se realizaron por triplicado. La evaluación estadística se realizó por análisis de varianza ANOVA en el software Statgraphics Centurión XVI. Se consideró p-valor <0,05 como estadísticamente significativo con un nivel de confianza del 95%. Resultados: Los resultados señalan que la concentración de sacarosa: oligofructosa 50:50, posee un color más tenue a las concentraciones de 100:0 y 75:25. Además, se observa que la muestra de 75:25, es la muestra que tiene más intensidad de color frente a los otros dos niveles de concentraciones y un sabor dulce más intenso. Ninguna de las muestras evaluadas sensorialmente, presentó cristalización de azúcares (sensación de arenosidad) ni sensación grasa. Conclusiones: El análisis sensorial mostró que al aumentar la concentración de oligofructosa a 50% la aceptación general del producto disminuyó. Los analisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable y sólidos solubles (ºBrix), no presentaron diferencias significativas en las muestras con diferentes concentraciones de sacarosa : oligofructosa. La leche condensada con un nivel de concentracion de 100:0 aporta más calorías al producto, mientras que en los niveles 75:25 y 50:50 los valores de aporte calórico son estadísticamente iguales.