مجله بهره‌برداری و پرورش آبزیان (Nov 2013)
بررسی اثر شکل محصول و دانه بندی آرد سوخاری بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
Abstract
از آنجا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعابدهی و سوخاری شده جذب میگردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم میباشد. هدف این تحقیق، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانهبندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقرهای میباشد. پس از آمادهسازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد (ناگت) قالبگیری شده و با سه دانهبندی مختلف آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تیمارهای حاصل (سه ناگت (1N، 2N، 3N) و سه فینگر (1F، 2F، 3F)) تحت آزمایشات شیمیایی، فیزیکی، رنگسنجی و حسی قرار گرفتند. نوع شکل بر مقدار چربی، pH، بازده محصول و چروکیدگی، و دانهبندی آردسوخاری بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاری، pH، بازده محصول و رنگسنجی اختلاف معنیداری نشان دادند (05/0˂p) و اثر ترکیبی شکل و دانهبندی آردسوخاری تنها در مقدار ظرفیت نگهداری آب معنیدار بود (05/0˂p). مقدار رطوبت در هر دو فاکتور اختلاف معنیداری نشان نداد (05/0˃p). آردسوخاری دانه درشت بالاترین مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاری، pH، شاخص قرمزی و زردی و کمترین مقدار شاخص روشنایی را به نمایش گذاشت (05/0˂p). تیمارهای روکش شده با آردسوخاری دانه ریز سطح صاف و یکنواختی بوجود آوردند و با افزایش دانهبندی زبری و ناهمواری سطح محصول نیز افزایش یافت. بطور کلی مقبولیت فینگرهای ماهی روکش شده با آردسوخاری دانه درشت بالاتر از سایر تیمارها بود.
