Efecto de la temperatura y la concentración del jarabe de inmersión en la difusividad efectiva y aceptación sensorial en cubos de yacón (Smallanthus sonchifolius) osmodeshidratado

Abstract

Se investigó el efecto sinérgico (fructo-oligosacárido y sacarosa) en distintas combinaciones de soluciones a concentraciones de 30, 35 y 40 °Brix; con temperaturas de 30, 40, y 50 °C sobre la humedad, ganancia de sólidos solubles y aceptabilidad general en términos de sabor y apariencia, utilizando el modelo matemático de Azuara para calcular la difusividad efectiva media, en cubos de yacón de 1 cm de lado. Se evaluó la cinética de humedad y ganancia de sólidos en función de las temperaturas de proceso durante 14 horas. Se determinó la difusividad efectiva promedio de ganancia de sólidos solubles después de un periodo de secado. Se realizó análisis sensorial con la prueba Mann-whitney para determinar la mayor aceptabilidad dando como mejor resultado el tratamiento con 40 B; 30°C. También se encontró que en las muestras pertenecientes a dicho tratamiento hubo mayor ganancia de sólidos solubles, el menor % de humedad en el tratamiento con 40B; 50°C, Igualmente, la mayor difusividad efectiva promedio se realizó en el tratamiento con 40B; 50°C.

Keywords

• Yacón
• deshidratación osmótica
• sinergia
• fructo-oligosacarido