STUDI KARAKTERISTIK SELAI KOLANG KALING MARKISA DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ANGKAK

Abstract

Pengolahan selai dengan bahan baku kolang kaling dan buah markisa akan memberikan warna selai yang kurang menarik. Pigmen angkak dapat dijadikan alternatif pewarna alami yang baik dan cukup stabil dimana juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dan konsentrasi yang tepat bubuk angkak terhadap karakteristik selai kolang kaling markisa. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut adalah penambahan bubuk angkak yaitu : A (tanpa (0%)), B (1%), C (2%), D (3%) dan E (4%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan angkak memberikan hasil berpengaruh nyata pada hampir semua parameter karakteristik selai yang dianalisis. Penambahan bubuk angkak 1% (B) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan analisis sensori dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 28,18%, ohue 11,99, aktivitas antioksidan 20,58% (pada konsentrasi 100.000 ppm), pH 3,65, total padatan terlarut 59,33%, kadar sakarosa 55,42%, angka lempeng total 1,0 x103 cfu/g dan lovastatin 3,09 ppm.

Keywords

• selai
• angkak
• pigmen
• antioksidan