Инновационная техника и технология (May 2024)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЦЦЫ
Abstract
В работе рассмотрена возможность использования цельнозерновой пшеничной муки в производстве основы для пиццы с целью повышения пищевой ценности изделий. Цельнозерновую муку вводили взамен части муки пшеничной высшего сорта и рассматривали опытные образцы с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую в количестве 30% - образец №1, 50% - образец №2, а также образец №3 с полной заменой муки пшеничной на муку цельнозерновую. По результатам экспериментальных лабораторных выпечек определены органолептические показатели исследуемых образцов соответствии с ГОСТ 9959-2015 и установлено, что введение цельнозерновой муки не ухудшает органолептические свойства изделий. Частичная и полная замена замена пшеничной муки высшего сорта мукой цельнозерновой позволяет увеличить содержание пищевых волокон в тестовой основе пиццы. Также увеличивается количество минеральных веществ и витаминов соответственно увеличению содержания цельнозерновой пшеничной муки в тестовой основе образцов, что способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.
