Efecto combinado de cepa de levadura y Terroir en vinos Malbec de Mendoza

Abstract

Las cepas de levaduras producen atributos distintivos en los vinos, como así también, la uva proveniente de diferentes zonas puede modificar el flavour del vino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto producido por levaduras comerciales (EC1118, Tango Malbec, Flavia e Ionys) e indígenas sobre vinos Malbec provenientes de Ugarteche, El Cepillo y Gualtallary (Mendoza, Argentina). Se determinaron perfiles fermentativos, controles de implantación, parámetros físico-químicos y cromáticos generales y análisis sensorial de los vinos. Se aplicó ANAVA de dos vías con test LSD Fisher sobre los parámetros y se graficó un ACP. Las levaduras comerciales se implantaron en un 100%, mientras que los perfiles genéticos de las fermentaciones espontáneas fueron diferentes entre sí. El factor región, evidenció un importante efecto, destacándose los vinos de Ugarteche con altos niveles de pH y bajos valores de alcohol, intensidad colorante, IPT y antoncianos totales. El factor levadura reveló efectos significativos respecto a la levadura Ionys, la cual en las tres regiones, finalizó su fermentación dos días después que el resto de las levaduras y en sus vinos se destacó la nota a fruta fresca y la baja intensidad de astringencia y amargo. Sumado a esto, produjo 0.5 % menos grados de alcohol, 0.2 menos de pH.