Estudio de mermas por descongelación en fillets de pollo

Abstract

La congelación es un excelente método para la preservación de carnes, resultando mínimos los cambios en sus propiedades cualitativas y organolépticas. Sin embargo, durante la descongelación posterior se produce una exudación que si es demasiado abundante resulta en una disminución en la calidad del alimento. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar la posible relación entre las mermas producidas durante la descongelación de fillets de pechugas de pollo y algunos parámetros de calidad, como pH y color, y desarrollar un modelo matemático para la predicción de dichas mermas. Los resultados obtenidos indican la existencia de una importante correlación entre las mermas producidas durante la descongelación y el pH de los fillets de pollo y también entre el pH y el color rojo (coordenada a*). Los modelos matemáticos propuestos presentan un ajuste importante por lo que permitirían una aceptable predicción de las mermas por descongelación en fillets.