CINÉTICA DEL SECADO E INDICADORES DE CALIDAD DE LA CALABAZA (CUCURBITA MOSCHATA DUCH.) DESHIDRATADA POR RADIACIÓN INFRARROJA

Abstract

La calabaza (Cucurbita moschata Duch.) proporciona una fuente valiosa de β-caroteno, precursor de la vitamina A. La reducción de humedad contribuye a aumentar la estabilidad, debido a la reducción de la actividad de agua, por lo que la harina de calabaza puede ser usada en productos horneados, sopas, cremas, fideos y como colorante natural. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la cinética del secado e indicadores de calidad de la calabaza deshidratada por radiación infrarroja. El secado por infrarrojo de los cubos de calabaza a 50, 60 y 70 °C requirió 480, 330 y 270 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad de 88,98 % m/m a 10 % m/m; con un rendimiento del 10 % m/m. El modelo parabólico fue el que mejor representó la cinética de la relación de humedad. La difusividad efectiva del agua fue 1,013 × 10−9, 2,026 × 10−9 y 3,039 × 10−9 m2/s, para 50, 60 y 70 °C, respectivamente. Las diferencias con otros estudios similares pueden estar dadas por la forma de transferencia de energía, especie usada y que, a altas temperaturas de secado se obtienen difusividades efectivas mayores. La energía de activación del proceso de secado fue 45,67 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. La temperatura de secado no tuvo influencias en la humedad, densidad bruta, densidad compactada y cohesividad de los polvos.