Ползуновский вестник (Oct 2023)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУРИЦЫ

  • Надежда Александровна Величко,
  • Екатерина Валерьевна Мельникова,
  • Екатерина Николаевна Аёшина

DOI
https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007
Journal volume & issue
no. 3
pp. 53–57 – 53–57

Abstract

Read online

В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.

Keywords