Nutrición Hospitalaria (Feb 2011)
Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para niños celíacos entre 6 y 24 meses; I: Formulación y aceptabilidad Product development on the basis of cereal and leguminous flours to coeliac disease in children between 6-24 months; I: formulation and acceptability
Abstract
La revalorización de los cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupinus albus L), para ser utilizados en mezclas alimenticias, con cereales tradicionales como maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), originan mezclas sin gluten que constituyen una buena alternativa para la alimentación de niños menores de 24 meses que sufren la enfermedad celíaca, ya que mejoran la calidad de la proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales, e incide en la diversificación de productos. En el presente trabajo se determinó la composición de los porcentajes de cada harina en la mezcla mediante Programación Lineal empleando la planilla Solver de la hoja de cálculo Excel. Se determinaron las prolaminas en las harinas de quinua y lupino por el método ELISA y se empleó la técnica del HPLC en los dos productos obtenidos, denominados "mezcla dulce" y "mezcla postre", para definir la cantidad de aminoácidos con la finalidad de suplementar alrededor del 15% de las proteínas requeridas en el día. Las mezclas de harina seleccionadas como óptimas, mezcla dulce, apropiada para la preparación de queques, así como para la mezcla postre, que por adición de agua o leche, da origen a un postre, se evaluaron después de tres meses de almacenamiento, siendo aceptables sus requisitos microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, corroborándose los resultados, con la buena aceptación de los productos preparados a partir de las mezclas formuladas, por parte de los menores de 2 Jardines Infantiles de la Ciudad de Antofagasta-Chile.The revaluation of the Andean cultivations, quinua (Chenopodium quinua Willd) and lupin (Lupinus albus L.), to be used in nutritional mixtures, with traditional cereals like corn (Zea mays L.) and rice (Oryza sativa L.), originate mixtures without gluten which constitute a good alternative for the nutrition of children under 24 months that suffer from celiac disease, since they improve the quality of the protein, by essential amino acids compensation, and also impacts in the product's diversification strategy. In the present work, the percentage composition of each flour in the mixture was determined by means of Linear Programming by means of the Solver form from the Excel spreadsheet. Prolamines were determined in the quinua and lupin flours by the ELISA test and the HPLC technique was used in both products obtained called "sweet mix" and "dessert mix", to define the quantity of amino acids with the purpose of providing around the 15% of the proteins required in the day. The flour mixtures selected as optimum, sweet mix, suitable for the preparation of sweet pancakes, as well as for the dessert mix, that by addition of water or milk produce a semi solid dessert, were evaluated after three months of storage, being acceptable their microbiological, bromatological and sensorial requirements, corroborating the results with the good acceptance of the products, prepared from the formulated mixtures, by the children of two Day Care centers of the City of Antofagasta-Chile.
