Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Oct 2011)
MONITORAMENTO DA MICROBIOTA DE IOGURTES COMERCIAIS
Abstract
Iogurte é um leite fermentado resultante de interação microbiana mutualista entre as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida, o número de estreptococos deve ser igual ao de lactobacilos, portanto uma proporção de 1:1. Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer pós-acidificação e modificação nesta proporção. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes denominados A, B, C e D quanto ao numero e equilíbrio entre cocos e bacilos durante o armazenamento, e sua relação com acidez e pH. Para tanto, foram avaliados iogurtes com até 20 dias de fabricação (faixa A) e mais de 20 dias (faixa B). Foi verificado um desequilíbrio no número de lactobacilos que foi inferior ao de estreptococos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redução significativa no número de lactobacilos da faixa A para faixa B levando a um aumento na proporção de cocos relativa ao de bacilos. Não foi observada diferença significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de vida de prateleira nas quatro marcas de iogurte. A acidez dos iogurtes do fabricante D mostrou-se significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora não tenha resultado em maior redução de pH. Todas as amostras analisadas atenderam a legislação vigente no que se refere ao mínimo exigido de bactérias láticas totais.
