EXTRATO DE BIXINA DE SEMENTES DE URUCUM COMO CORANTE NATURAL NA FORMULAÇÃO DE PIPOCA DE MICRO-ONDAS: AVALIAÇÃO SENSORIAL E EFEITOS EM DETERMINADOS PARÂMETROS DE QUALIDADE

Abstract

Esta pesquisa teve como objetivo obter um extrato lipídico rico em bixina, a partir de sementes de urucum e, avaliar a viabilidade de seu uso como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas. Sementes de urucum com 4,42 ± 0,32% de bixina foram submetidas a extração com óleo de soja e esse extrato foi adicionado em diferentes concentrações na formulação de pipoca e então avaliada a atividade antioxidante, capacidade de expansão e coloração dos produtos. A percepção sensorial também foi estudada por 70 consumidores, utilizando escala hedônica de 9 pontos e questionário CATA (check-all-that-apply) para associação das cores das pipocas com possíveis sabores. Verificou-se que é viável a adição do extrato como corante natural na formulação de pipoca de micro-ondas, não alterando as características de expansão dos produtos. Os maiores níveis de adição produziram pipocas com maior intensidade amarela (+b*) e com boa aceitação sensorial. Através do questionário CATA verificou-se que é recomendada a comercialização dos produtos com adição dos sabores bacon em todas as formulações adicionadas de extrato de bixina. Já as formulações adicionadas das maiores concentrações de bixina também podem ser comercializadas com os sabores manteiga, queijo, picante e mostarda. Essa pesquisa demonstra uma aplicação prática para a produção de um corante natural e afirma o seu potencial para formulação e comercialização de pipocas de micro-ondas

Keywords

• bixa orellana l., milho de pipoca, atividade antioxidante, cata, check-all-that-apply