Revista Científica (Jun 2010)
Efecto del tiempo de almacenamiento a -18ºC sobre las características bacteriológicas y físico-químicas de filetes de pez volador (Dactylopterus volitans)
Abstract
Parte del producto de la pesca se devuelve al mar aunque pudiera comercializarse. Tal es el caso del pez volador (Dactylopterus volitans), debido a que su morfología dificulta su manipulación. Este estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto del tiempo sobre las características bacterianas y físico-químicas en filetes del pez volador almacenados a ”“18°C durante 6; 39; 67 y 95 días. Se realizaron recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos a 25 y 32°C y de Staphylococcus aureus y determinación del NMP/g de coliformes fecales y Escherichia coli. También se determinó humedad, pH y el índice de rancidez. El tiempo de almacenamiento bajo congelación no ejerció ningún efecto en los recuentos bacterianos, pues no se halló evidencia significativa (P > 0,05) de multiplicación o disminución de los mismos. Los recuentos de aerobios mesófilos en placa fueron bajos, no hubo crecimiento de S. aureus y el valor más alto de coliformes fecales fue de 240 NMP/g. Sin embargo, los valores de rancidez oxidativa y de pH si fueron significativamente diferentes (P < 0,05) durante el lapso de almacenamiento. El índice del ácido tiobarbitúrico varió de 0,27 hasta 3,12 mg de malonaldehído/kg debido, probablemente a la interacción de diversos factores, entre ellos, a los fragmentos de piel que quedaron en los filetes, presencia de sustancias pro-oxidantes y a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. A pesar del incremento de la rancidez, la apariencia y el olor no indicaron deterioro. Se concluye que esta especie pudiera comercializarse bajo la modalidad de filetes siempre y cuando a los filetes se les elimine completamente la piel, se glaseen, se empaquen herméticamente y se vigilen las temperaturas de almacenamiento.
