Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (Mar 2024)
BİR EV VE AİLE ANSİKLOPEDİSİ: REHBER-İ UMÛR-I BEYTİYYE’NİN DÖNEMİN MUTFAK KÜLTÜRÜ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
Abstract
ÖZ: 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağı, Fransız mutfağından etkilendiği bir dönemin içine girer. Bu dönemden sonra Osmanlı saray ve çevresinde Fransız mutfağından etkilenme artarak devam eder. Bu süreçte yayımlanan yemek kitaplarında ve ikinci derece yemek kitaplarında Fransız mutfağı etkisi açık bir şekilde kendini göstermektedir. Kitapların bazılarında alaturka tarifler arasında yer alan alafranga tariflere çoğu yemek kitabında ise ayrı bir başlık açılmıştır. Alafranga tarifler başlığı taşıyan veya yemek isminin yanında yer alan Fransızca isimleriyle, alafranga mutfağa ait olduğu açık bir şekilde tespit edilen bu tarifler, yemek kültüründe yaşanan değişimin önemli kanıtlarındandır. Mutfak kültürünü kayıt altına alan bu eserlerin tespit edilip literatüre kazandırılması, değişimin seyrini görme noktasında araştırmacılar için önem taşımaktadır. İkinci derecede bir yemek kitabı sayılabilecek Mehmed İzzet tarafından yazılmış ev ve aile ansiklopedisi olan Rehber-i Umûr-ı Beytiyye de verdiği alafranga tariflerle bu bağlamda incelemeyi gerektirecek eserlerden biridir. Dolayısıyla çalışmada Rehber-i Umûr-ı Beytiyye isimli bir ev ansiklopedisi üzerinden genel bir dönem mutfağı değerlendirmesi yapılmaya çalışılmıştır. Çalışmada, Rehber-i Umûr-ı Beytiyye mutfak kültürü bağlamında incelenerek 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofra adabı ve yemek kültürümüzde karşımıza çıkan Fransız mutfağının etkisi yansıtılmaya çalışılmıştır. Eserde yer alan yemek isimlerinin Latin harflerine aktarımı yapılırken çalışmanın hacmini aşacağından yemek reçetelerinin Latin harflerine aktarımı yoluna gidilmemiştir. ABSTRACT: From the second half of the 19th century onwards, Ottoman cuisine entered a period in which it was influenced by French cuisine. After this period, the influence of French cuisine continued to increase in the Ottoman palace and its environment. The influence of French cuisine is clearly seen in the cookbooks and secondary cookbooks published during this period. In some of the cookbooks, European style recipes are included among the Ottoman style recipes, but in most cookbooks, a title is separated for the former. These recipes, which are clearly identified as belonging to European style cuisine with the title "European style recipes" or with their French names next to the name of the dish, are important evidence of the change in food culture. Identifying these works that record the culinary culture and bringing them into the literature is important for researchers to see the course of change. Rehber-i Umur-ı Beytiyye, a household and family encyclopedia written by Mehmed İzzet, which can be considered as a secondary cookbook, is also one of the works that require examination in this context with its European style recipes. Therefore, this study attempts to make a general evaluation of period cuisine through a household encyclopedia called Rehber-i Umur-ı Beytiyye. The study analyzes Rehber-i Umur-ı Beytiyye in the context of culinary culture and tries to reflect the influence of French cuisine on our table manners and food culture since the second half of the 19th century. While the names of the dishes in the work were transferred to Latin letters, the recipes were not transferred to Latin letters since it would exceed the volume of the study.
Keywords
