Cocoa Nanoparticles to Improve the Physicochemical and Functional Properties of Whey Protein-Based Films to Extend the Shelf Life of Muffins
Sergio de Jesús Calva-Estrada,
Maribel Jimenez-Fernandez,
Alba Adriana Vallejo-Cardona,
Gustavo Adolfo Castillo-Herrera,
Eugenia del Carmen Lugo-Cervantes
Affiliations
Sergio de Jesús Calva-Estrada
Unidad de Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) A.C., Camino Arenero 1227, El Bajío, Zapopan C.P. 45019, JAL, Mexico
Maribel Jimenez-Fernandez
Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Universidad Veracruzana, Av. Doctor Luis Castelazo, Industrial Las Animas, Xalapa Enríquez C.P. 91190, VER, Mexico
Alba Adriana Vallejo-Cardona
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología—Unidad de Biotecnología Médica y Farmacéutica, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CONACYT-CIATEJ) A.C., Av. Normalistas 800, Colinas de la Normal, Guadalajara C.P. 44270, JAL, Mexico
Gustavo Adolfo Castillo-Herrera
Unidad de Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) A.C., Camino Arenero 1227, El Bajío, Zapopan C.P. 45019, JAL, Mexico
Eugenia del Carmen Lugo-Cervantes
Unidad de Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) A.C., Camino Arenero 1227, El Bajío, Zapopan C.P. 45019, JAL, Mexico
A novel nanocomposite whey protein-based film with nanoemulsified cocoa liquor (CL) was prepared using one-stage microfluidization to evaluate the emulsion properties and the effect of CL on the film properties by response surface methodology (RSM). The results indicated that the number of cycles by microfluidization had a significant effect (p −1 m−2 kPa−1) of the film. FTIR analysis indicated that CL modified the secondary protein structure of the whey protein and decreased the mechanical properties of the film. These results demonstrate that applying the film as a coating is feasible and effective to improve the shelf life of bakery products with a high moisture content. This nanocomposite film is easy to produce and has potential applications in the food industry.
