nfluencia de antioxidantes en la estabilidad oxidativa del aceite de chia ( Salvia hispanica L .) por rancimat

Abstract

La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro d e aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli - insaturados (PUFAs), particularmente en omega - 3 (ω - 3) y omega - 6 (ω - 6) beneficiosas para la salud humana, pero también los PUFAs favorecen a la reacción de autooxidación. E l objetivo de e ste trabajo fue determinar el efecto de antioxidantes sintéticos y de origen natural a concentración de 200 ppm de etoxiquina (EQ), butilhi drixianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y fortium (FT), sobre el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de chía por rancimat a diferentes temperaturas (90, 100 y 110 °C). El método rancimat está incluido en los estándares AOCS Cd 12b - 92, deb ido a su facilidad de uso y reproducibilidad permite evaluar el OSI en un periodo relativamente corto. Los resultados muestran que entre el BHT y EQ, así como entre el BHA y FT no presentan diferencia estadísticamente significativa (p ≤ 0,05). Siendo el BH T el antioxidante que incrementó en mayor proporción el OSI del aceite de chía, con un factor de protección (FP) de 1,30, 1,26 y 1,29 para las diferentes temperaturas aplicadas y con una energía de activación (Ea) de 82,75 kJ/mol, por lo tanto, se recomend aría su uso .