Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín (Dec 1998)
Elaboración de Bebida Refrescante con Base en Miel de Caña
Abstract
Con el fin de determinar las características de la bebida refrescante elaborada con miel de caña, naranja agria, limón mandarino y ácido cítrico más ácido ascórbico, se elaboraron en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, bebidas a las cuales se les efectuaron análisis físico químicos, microbiológicos y organolépticos en los días uno y quince después de preparados. Los análisis se determinaron así: los físico químicos: los sólidos solubles se expresaron en °Brix determinados por el método de refractometría, la densidad por el método del picnómetro, la acidez por el método de titulación con hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N. el pH mediante potenciometría y la viscosidad por el método de Ostwald. Los microbiológicos: coliformes totales y fecales por el método de tubos con caldo lactosado verde bilis brillante, los mohos y levaduras por recuento en placa con agar potato y el recuento total de mesoaerobios por el método de placas con agar nutritivo. Se realizaron tres tratamientos (naranja agria, limón mandarino y ácido cítrico más ácido ascórbico) y cada tratamiento se replicó cuatro (4) veces. En los análisis físico químicos entre los tratamientos se encontraron diferencias significativas en las variables pH, viscosidad y densidad con respecto al sabor en el tiempo. No se encontraron diferencias significativas para °Brix y acidez titulable. En el análisis microbiológico para la variable mohos hubo diferencia significativa en el tiempo de almacenamiento, más no en el sabor, las otras variables recuento total de mesoaerobios y número más probable de coliformes totales y fecales no presentaron diferencias significativas. En el análisis organoléptico se encontraron diferencias significativas entre los sabores y el tiempo. Los puntajes obtenidos indicaron, en general una buena aceptación de la bebida refrescante por parte de los 18 jueces, siendo superior el sabor de naranja agria evaluado en el día uno con un 73,87 % de aceptación y en el día quince la aceptación fue de 70,56 %. Para el limón, el día uno tuvo una aceptación del 64,61 % y para el día quince de 64,81 %. Para el sabor ácido cítrico más ácido ascórbico, en el día uno fue de 51,85 % de aceptación y para el día quince fue de 47,73 %. La bebida de naranja agria, que fue la de mayor aceptación por parte del grupo de panelistas, se dió a degustar en forma masiva a la población de la Universidad Nacional. Sede Medellín donde tuvo una aceptación del 85,46 %.
