Pengaruh Teknik Penanakan terhadap Sifat Fisik (Tekstur dan Warna) Nasi dari Beras Analog Berbahan Baku Tepung Sorgum, Mocaf, Glukomanan, dan Kelor

Abstract

Latar Belakang: Diabetes Mellitus (DM) merupakan salah satu penyakit degeneratif yang memiliki prevalensi yang tinggi di Indonesia. Pola makan sehat pada penderita diabetes seperti konsumsi beras analog dengan manfaat pangan fungsional dapat membantu kontrol gula darah. Beras analog adalah produk olahan berbahan dasar non padi yang memiliki indeks glikemik yang rendah. Metode penanakan nasi menentukan sifat fisik nasi sehingga memengaruhi daya terimanya. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh teknik penanakan terhadap sifat fisik (tekstur dan warna) nasi dari beras analog berbahan baku tepung sorgum, Modified Cassava Flour (Mocaf), glukomanan, dan kelor. Metode: Jenis penelitian ini adalah quasi eksperimental dengan Racangan Acak Lengkap (RAL) dua perlakuan penanakan beras (kukusan dan rice cooker) pada beras analog dan beras padi C4 dengan dua kali pengulangan perlakuan dan dua kali pengulangan analisis. Penelitian dilakukan selama Oktober-November 2022. Uji sifat fisik tekstur dan warna dilakukan menggunakan texture analyzer dan chroma meter. Analisis data statistik yang digunakan adalah uji mann whitney dengan SPSS versi 23.0. Hasil: Teknik penanakan tidak mempengaruhi sifat fisik tekstur berupa hardness bite 1, springiness, dan chewiness pada nasi dari beras analog dan beras padi C4 (p-value>0,05). Teknik penanakan mempengaruhi sifat fisik warna pada nasi dari beras analog (p-value0,05). Kesimpulan: Teknik penanakan baik dengan kukusan dan rice cooker tidak memengaruhi variabel sifat fisik tekstur beras analog dan beras padi C4. Tetapi, memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat warna produk. Penambahan daun kelor pada beras analog memberikan perbedaan mencolok terhadap tekstur warna antara beras analog dan beras padi C4.

Keywords

• beras analog
• beras padi
• fisik
• kelor
• teknik penanakan