Efeito da embalagem em papel filme ou a vácuo sobre características antes e após a maturação da carne de bovinos terminados em confinamento
Aylle Medeiros Matos,
Edinéia Bonin,
Venicio Macedo Carvalho,
Vanessa Duarte,
Murilo Augusto Tagiariolli,
Luiz Fernando Costa e Silva,
Rodolpho Martin do Prado,
Ivanor Nunes do Prado
Affiliations
Aylle Medeiros Matos
Alunos do Programa de Pós Graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá – CEP – 87.020-900, Maringá, Paraná, Brasil
Edinéia Bonin
Alunos do Programa de Pós Graduação em Ciências de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá – CEP – 87.020-900, Maringá, Paraná, Brasil.
Venicio Macedo Carvalho
Alunos do Programa de Pós Graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá – CEP – 87.020-900, Maringá, Paraná, Brasil
Vanessa Duarte
Alunos do Programa de Pós Graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá – CEP – 87.020-900, Maringá, Paraná, Brasil
Murilo Augusto Tagiariolli
Alunos do Programa de Pós Graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá – CEP – 87.020-900, Maringá, Paraná, Brasil
Luiz Fernando Costa e Silva
Rodolpho Martin do Prado
Pesquisador da Alltech – Edifício Átrium - Empresarial - Torra Norte, Av. Advogado Horácio Raccanello Filho, 4660 - Sala 1705 - Zona 10, Maringá, Paraná, Brasil, CEP – 87030-405
Ivanor Nunes do Prado
Professor do Programa de Pós Graduação em Zootecnia e Ciências de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá – Maringá, Paraná, Brasil. Autor para correspondência: Ivanor Nunes do Prado. E-mail: [email protected]
Este trabalho foi realizado para avaliar a influência do método de embalagem (em bandeja envolta em papel filme ou a vácuo) sobre o pH, coloração, textura, oxidação lipídica e atividade antioxidante da carne bovina antes da maturação (dia 1) e maturada durante 3, 7 e 14 dias. As amostras de carne foram obtidas de 36 animais terminados em confinamento durante 84 dias. Após a coleta, Longissimus dorsi foi filetado em amostras de 2,5 cm embaladas em bandeja envoltas em papel filme ou a vácuo durante 3, 7 e 14 dias. Carnes embaladas a vácuo apresentaram pH mais baixo (P 0,05) pelas embalagens, mas foram reduzidos pela maturação. Os valores de a* não foram alterados (P > 0,05) pelas embalagens, mas foram aumentados pela maturação. A textura e oxidação lipídica não foram alteradas (P > 0,05) pelas embalagens, mas a textura melhorou com a maturação, enquanto que a oxidação lipídica aumentou. Os métodos de embalagens e os dias de maturação não tiveram efeito (P > 0,05) na atividade antioxidante da carne medida por três diferentes metodologias (ABTS, DPPH e FRAP).
