Influence of the use of selected and non-selected yeasts in red wine production

Abstract

The aim of this work was to study the influence of use of Saccharomyces cerevisiae selected varieties in the elaboration of Terci red wine from Colombo. The winemaking method followed the classic red wine vinification system and the samples were analyzed according to the official table wine methods. The assays performed showed differences mainly over volatile acids, acetaldehyde, esters and methanol contents, confirming that the use of selected yeasts contributed on improving the wine quality.Dentre os diferentes tipos de vinho, o vinho proveniente de Vitis labrusca ainda é o mais consumido no Brasil. Seu preparo em pequenas vinícolas envolve antigas tradições que acarretam características indesejáveis e imprevisíveis à bebida. Em Colombo (Paraná, Brasil) são cultivados anualmente 130 hectares de videiras, produzindo 1300 toneladas de uvas comuns do gênero Vitis labrusca e 800.000 L/ano de vinho artesanal de mesa, sem nenhum procedimento padronizado, como o uso de leveduras selvagens. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do uso de variedades selecionadas de Saccharomyces cerevisiae na elaboração de vinho tinto com uva Terci, proveniente do município de Colombo. A técnica de preparo dos vinhos seguiu o sistema clássico de vinificação para vinhos tintos e as amostras foram analisadas de acordo com os métodos oficiais. Os resultados demonstraram diferenças nas amostras, principalmente em relação aos teores de acidez volátil, acetaldeído, ésteres e metanol, comprovando que com a utilização de leveduras selecionadas contribui para melhorar os parâmetros de qualidade e padronização do vinho.

Keywords

• Fermentation
• red wine
• selected yeasts