Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước cốt dừa thanh trùng

Abstract

Nước cốt dừa là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm để phát triển một sản phẩm nước cốt dừa thanh trùng phục vụ cho sản xuất và tiêu dùng. Nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các giống dừa; nhiệt độ và thời gian tồn trữ cơm dừa nạo trước khi trích ly nước cốt dừa; nhiệt độ nước trích ly và tỉ lệ cơm dừa nạo : nước; nồng độ phụ gia carboxy methyl cellulose (CMC) bổ sung, áp suất và nhiệt độ đồng hóa; các chế độ thanh trùng nước cốt dừa; thời gian và nhiệt độ bảo quản nước cốt dừa thanh trùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, giống dừa ta xanh dùng để chế biến nước cốt dừa có thành phần dinh dưỡng cao nhất (hàm lượng protein 3,36%, chất béo 35,90%, 1,34 oBrix. Nhiệt độ và thời gian bảo quản cơm dừa nạo trước khi trích ly lần lượt là 4oC và 4 giờ. Sử dụng nước có nhiệt độ 60oC và tỉ lệ cơm dừa nạo: nước là 1:1 cho hiệu suất trích ly cơm dừa nạo tối ưu (75,09%). Nồng độ CMC bổ sung, áp suất và nhiệt độ đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương của nước cốt dừa lần lượt là 0,3%, 20 MPa và 70oC. Nước cốt dừa thanh trùng ở 80oC trong 20 phút có thể được tồn trữ ở nhiệt độ 4oC trong 10 ngày vẫn đảm bảo các yêu cầu về vi sinh vật cũng như chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

Keywords

• Đồng hóa
• giống dừa
• nước cốt dừa
• trích ly
• thanh trùng