Optimisation de la formulation d’une boisson artisanale à base de jus d’ananas pour un stockage à température ambiante

Abstract

Le jus d’ananas présente un grand intérêt nutritionnel grâce à sa richesse en sels minéraux, en vitamines et aussi une forme intéressante de consommation du fruit. Mais ce jus constitue dès son extraction un milieu aqueux instable. Pour la conservation plus longue du jus d’ananas les producteurs utilisent généralement le congélateur ou le réfrigérateur. L’objectif de cette étude est de proposer des procédés de traitement chimique pour la conservation à temperature ambiante d’une boisson artisanale à base d’ananas. La méthodologie était basée sur l’application seul ou en combinaison de traitement thermique (chauffage), d’acidifiant (acide citrique), d’antioxydant (acide ascorbique) et d’antimicrobien (benzoate de sodium et/ou sorbate de potassium). Une étude de l’évolution des caractéres organoleptique, physicochimique (pH, acidité titrable et degré Brix) et microbiologique sur une durée de 21 jours a été réalisée Une analyse sensorielle a été réalisée afin d’évaluer leur acceptabilité. Les procédés efficaces étaient ceux utilisant un conservateur chimique antimicrobien (benzoate de sodium ou sorbate de potassium) seul ou combiné aux autres traitements. Les jus traités avec le sorbate de potassium seul à 2 g/L présentaient une meilleure stabilité pendant 21 jours et également une meilleure acceptabilité à l’analyse sensorielle. Le sorbate de potassium (2 g/L) conservateur chimique antimicrobien peut être proposé seul comme additif pour la conservation à température ambiante du jus d’ananas artisanal.

Keywords

• jus de fruit, additifs alimentaires, stabilité physicochimique microbiologique.