Bebida alcohólica a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Solanum betaceum): Caracterización química y sensorial

Abstract

El aguaymanto (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), poseen componentes bioactivos, que abren la posibilidad de buscar nuevas formas de industrializarlos. El objetivo del estudio fue reportar la caracterización química y sensorial de una nueva bebida alcohólica producida por mezclas de frutos de Physalis peruviana y Solanum betaceum, mediante una fermentación con Saccharomyces cerevisiae (Ale) y Saccharomyces pastorianus (Lager). La caracterización fisicoquímica de las bebidas obtenidas fue determinada por parámetros básicos como el grado alchólico, pH, densidad, solidos solubles totales, que se analizaron mediante: el “Official Methods of Analysis” de la AOAC. Los carotenoides totales se analizaron según: mg b-caroteno eq/100g; los compuestos fenólicos totales se determinaron bajo el protocolo de Folin Ciocalteus; las características cromáticas (L*, a* y b*) mediante visión computacional y análisis de datos de Python. La caracterización sensorial se estableció con ayuda de 60 panelistas, que evaluaron 8 características (aroma a flores, aroma a frutos secos, aroma a madera, astringencia, cuerpo, olor a flores, olor a frutos secos y olor a madera). Mediante un análisis de componentes principales (ACP) y análisis de clusterización, se mostraron que los fermentados Ale-25AG-75BE y Ale-50AG-50BE, presentaron mayor preferencia con el 60 y 80%, siendo representado por los Clúster 3 y 4. Finalmente, este estudio muestra la factibilidad de utilizar mezclas de aguaymanto y tomate de árbol para producir bebidas alcohólicas fermentadas, que podrían insertarse en el mercado como un nuevo producto.

Keywords

• s. cerevisiae
• s. pastorianus
• carotenoides
• componentes fenólicos
• acp