Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Nov 2017)
Análise microbiológica e avaliação das Boas Práticas de Fabricação durante o fluxograma de processamento do repolho branco (Brassica oleracea var. capitata f. alba) cru servido em um restaurante self-service
Abstract
Introdução: O consumo de refeições fora do lar vem se tornando uma prática cada dia mais comum na vida da população brasileira e de todo mundo. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do repolho branco (Brassica oleracea var. capitata f. alba)cru, servido em um restaurante self-service, nas diferentes etapas do processamento (recepção,higienização, fatiamento, resfriamento e distribuição). Além de avaliar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), através de uma lista de verificação. Método: Foram realizadas as contagens de coliformes totais, Escherichia coli e bactérias totais aeróbias, e pesquisa de Salmonella spp. Resultados: Uma amostra coletada na etapa de recepção apresentou Salmonella spp. A higienização eliminou Salmonella spp. e reduziu coliformes totais e E. coli a números indetectáveis. O ambiente, os equipamentos e a manipulação influenciaram fortemente na qualidade microbiológica do alimento. As amostras coletadas no dia 4, após o fatiamento, apresentaram contagem de 3,2 log UFC de E. coli por g, chegando a distribuição com 4,1 log UFC/g, valor que indica, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O restaurante apresentou 55,75% de conformidade aos requisitos das BPF, sendo classificado no Grupo 2, de acordo com a RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. As não conformidades (37,00%) observadas no item exposição ao consumo do alimento preparado podem estar influenciando diretamente a qualidade microbiológica do repolho branco cru servido. Conclusões: Desta forma, destacamos a importância da aplicação das BPF no processo produtivo para a obtenção de um alimento seguro e o atendimento aos quatro POP exigidos pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
