ارزیابی عملکرد نانوحسگر رنگی گرافن اکسید آمین دار – برموفنول بلو بر پایه کاغذی صافی در تعیین کیفیت ‏اکسیداسیونی غذای ماهی نگهداری شده در شرایط سرد ‏

Abstract

در مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت اکسیداسیونی غذای ماهی نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 6 ماه از نانوحسگر رنگی ‏گرافن اکسید آمین دار – برموفنول بلو بر پایه کاغذی صافی استفاده شد. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت از 19/7% به 37/9‏‎%‎‏ و خاکستر از ‏‏29/7‏‎ ‎‏% به 04/8 % تغییریافته و در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند (‏p <0/05‎‏). تغییرات مقدار چربی و پروتئین در طول دوره ‏نگهداری بدینصورت بودند که محتوای چربی از 87/12% به 53/10% و محتوای پروتئین از 51/54% به 37/52% تغییر کردند و روند کاهشی ‏نشان دادند (‏p <0/05‎‏). شاخص‌ پراکساید (‏PV‏) در طول دوره افزایش یافته و بیش‌ترین مقدار آن مقدار (‏meq O2/kg lipid‏) 1/6 در ‏انتهای دوره نگهداری بود (‏p <0/05‎‏). مقدار تیوباربیوتیک اسید (‏TBA‏) روند افزایشی نشان داد که نهایتا به مقدار ‏‎(mg MAL / kg ‎meal)‎‏ 86/3 رسید (‏p <0/05‎‏). تغییرات رنگی (‏ΔE‏) نانوحسگر مورد مطالعه در زمان نگهداری افزایش یافته و از 04/29 به 67/52 تغییر ‏یافت (‏p <0/05‎‏)، همچنین از رنگ سبز به آبی تغییر رنگ داد و با چشم غیر مسلح قابل تشخیص بود. مقادیر همبستگی پیرسون بین ‏شاخص‌های ‏PV‏ و ‏TBA‏ با شاخص تغییر رنگ ‏ΔE‏ به ترتیب 93/0 و 89/0 بود. نتایج این مطالعه پیشنهاد می‌کند که استفاده از نانوحسگر ‏رنگی گرافن اکسید آمین دار – برموفنول بلو بر پایه کاغذی صافی از طریق فرایند ساده تغییر رنگ می‌تواند یک رویکرد نوین در تعیین ‏تغییرات کیفیت اکسیداسیونی غذای ماهی در زمان نگهداری آن‌ها باشد. ‏

Keywords

• غذای ماهی
• اکسیداسیون چربی
• نانوحسگر
• تعیین کیفیت