Cinética de degradação de vitamina c em mangas 'palmer' minimamente processadas armazenadas em diferentes temperaturas Kinects of vitamin C degradation of 'palmer' mangoes (Mangifera indica L.) stored at different temperatures

Abstract

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de vitamina C sobre a vida útil de mangas (Mangifera indica L.) minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas. Mangas 'Palmer' foram lavadas em água corrente, sanificadas, descascadas, novamente sanificadas e fatiadas manualmente. O produto foi embalado em embalagem de polietileno com tampa e armazenado a 0ºC, 6ºC e 12ºC (85-90% UR). Para o acompanhamento da sua vida útil, a cada 2 dias foram feitas as seguintes análises: valores L* a* e b*, perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e teor de vitamina C. As mangas minimamente processadas armazenadas à 0ºC e 6ºC apresentaram vida útil de 10 dias contra 4 dias das mangas armazenadas à 12ºC. Os dados obtidos por meio de regressão linear com os valores do logaritmo neperiano do teor de ácido ascórbico pelo tempo de armazenagem (dias) mostram que a reação de degradação da vitamina C se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo energia de ativação (Ea) de 34,32 kcal mol-1. A degradação de vitamina C foi mais lenta (t1/2 = 63,6dias; e k = 0,0109 dias-1) à 0ºC o que proporcionou maior retenção de seus teores (89%) durante 10 dias de armazenamento. As frutas armazenadas à 12ºC apresentaram maior velocidade de degradação (k = 0,1729 dias-1) e, consequentemente, t1/2 inferior às demais temperaturas (apenas 4 dias).This work was used to evaluate the kinetic parameters for degradation of vitamin C on the shelf-life of minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) stored at different temperatures. 'Palmer' Mangos were washed in running water, sanitized, peeled, manually sliced and again sanitized. The product was packaged in polyethylene packaging with lid and stored at 0ºC, 6°C and 12 °C (85-90% RH). To monitor its shelf-life, the following tests were done every two days: values L* a* b*, weight loss, pH, firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA) and content of vitamin C. The minimally processed mangoes stored at 0ºC and 6ºC showed shelf-life of 10 days, whereas the shelf-life of mangoes stored at 12°C was 4 days. The data obtained by linear regression with the values of the Neperian logarithm content of ascorbic acid by the time of storage (days) show that the reaction of degradation of vitamin C fits the kinetic model of 1st order. The Arrhenius model was applied to the speed of reaction (k) at different temperatures by setting the activation energy (Ea) of 34,32 kcal.mol-1. The degradation of vitamin C was slower (t1 / 2 = 63.6 days, and k = 0.0109 days-1) at 0°C, which provided greater retention of its contents (89%) during 10 days of storage. Fruits stored at 12°C showed a higher rate of degradation (k = 0.1729 days-1) and, consequently, t1 / 2 less than the other temperatures (only 4 days).

Keywords

• Cinética de degradação da vitamina C
• processamento mínimo
• Mangifera indica
• kinetics of vitamin C degradation
• fresh-cut
• Mangifera indica