Cinética del proceso de fermentación de mostos en la producción de cerveza

Abstract

En este trabajo se analiza la cinética del proceso de fermentación considerando la reducción de los azucares del mosto, producción de etanol, la generación de butanodiona y acetato de etilo, a través de ecuaciones dinámicas asociadas con el efecto de la temperatura y su incidencia en la optimización multiobjetivo del proceso. Se expone una contribución al sistema de modelamiento cinético con la inclusión de expresiones tipo Arrhenius sobre las cuantificaciones dinámicas, que consolidan la reducción del número de parámetros del sistema. Se consigue describir la magnitud y extensión del proceso con visualización de las concentraciones clave para alcohol etílico, acetato de etilo y diacetilo, en función de variables iniciales de sustrato, considerando las tasas de crecimiento e inhibición. Se confirma que los contenidos de azúcares fermentables gobiernan la concentración de alcohol a diferentes temperaturas y tiempos de proceso.

Keywords

• Azúcares fermentables
• Ecuaciones dinámicas
• Etanol
• Fermentación
• Modelamiento cinético
• Operaciones unitarias