Revista Centro Azúcar (Sep 2015)
ETAPAS TECNOLÓGICAS PARA OBTENER A ESCALA INDUSTRIAL UN VINO BLANCO ECONÓMICO
Abstract
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una tecnología sustentable para elaborar vino blanco económico, a escala industrial, con uvas no viníferas cultivadas en Misiones. Este proyecto tecnológico se inició a escala laboratorio, continuó en planta piloto y proyectó a escala industrial. Se consideró como unidad productiva a 12 familias rurales con 27 ha de viñedo cada una. Las 8 etapas seguidas con metodología inductiva y deductiva fueron: La elaboración de vino blanco seco a escala laboratorio. La evaluación de las variables del proceso en las vinificaciones. El modelado matemático de la fermentación alcohólica en condiciones enológicas. La valoración de la aptitud de los vinos para el consumo humano. El establecimiento de un procedimiento tecnológico para la vinificación en planta piloto. La evaluación en planta piloto del procedimiento tecnológico establecido. El cálculo y la selección del equipamiento industrial. La estimación de los costos y la rentabilidad del proceso tecnológico industrial. Se alcanzó una tecnología para una capacidad de producción de 5 834 L día-1, con indicadores económicos dinámicos cuyos valores fueron: valor actualizado neto de 6 602 666 U$D, una tasa interna de retorno del 60 % para un período de recuperación de inversión a valor actualizado neto de 3 años.
