Comparación del Empleo de Nisina y Cultivos de Lactococcus Lactis Subsp. Lactis Para la Biopreservación de Queso Blanco

Abstract

La principal enfermedad transmitida por alimentos en Venezuela es la intoxicación estafilocóccica y es el queso blanco el principal alimento involucrado. La nisina es una bacteriocina capaz de frenar el crecimiento de microorganismos Gram positivos, entre ellos Staphylococcus aureus. Una de las limitaciones de su uso es su alto costo. El empleo de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas, representa una alternativa para elaboración de quesos con mejor calidad microbiológica.El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto biopreservador del Lactococcus lactis subsp. lactis (ATCC 11454) y compararlo con la adición de nisina a la leche. Para ello se elaboraron cinco tipos de quesos con leche pasteurizada: control; con L. lactis; con L. lactis y S. aureus; con S. aureus; con S. aureus y nisina. Las determinaciones microbiológicas y físico-químicas se realizaron de acuerdo a las normas COVENIN. La concentración de nisina se determinó mediante la técnica de difusión en agar. Los datos se analizaron utilizando el análisis de varianza y se probaron las medias por el método de los mínimos cuadrados. Se encontró producción de nisina por parte del cultivo iniciador, pero en bajas concentraciones. En los quesos elaborados con leche a la que se le inoculó S. aureus (103 ufc/mL) no se encontró efecto inhibidor del cultivo sobre este microorganismo patógeno. Sin embargo, los quesos elaborados con Lactococcus sin inoculación de Staphylococcus y los quesos elaborados con nisina, presentaron escaso crecimiento de estafilococos y de bacterias coliformes. La nisina resultó ser más eficiente para lograr biopreservación de los quesos blancos, aunque la utilización del cultivo iniciador productor de la bacteriocina, permitió obtener quesos con bajo conteo de patógenos, cuando la carga microbiana inicial en la leche era escasa