Ползуновский вестник (Oct 2023)
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ВОПРОСЫ ИХ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЯ В ЧИПСАХ
Abstract
Чипсы пользуются постоянным спросом. Несмотря на то, что современный покупатель знает, что они не относятся к продуктам здорового питания, многих привлекают их вкусовые характеристики и хрустящая текстура. Технология приготовления чипсов подразумевает воздействие высоких температур при жарке, что оказывает негативное влияние на качество готового продукта, так как образуются акриламид и фуран – токсичные соединения. Для придания вкусо-ароматических характеристик чипсам, а также сохранения их структуры во время транспортирования и хранения используют пищевые добавки определенного назначения, что также оказывает влияние на безопасность изделий. Учитывая технологические особенности приготовления картофельных чипсов, а также разнообразный состав пищевых добавок, применяемых для формирования привлекательных вкусо-ароматических свойств, актуальным является определение норм содержания пищевых добавок в чипсах. Объектами исследования являлись образцы чипсов различных торговых марок, представленные ритейлом. В качестве метода исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние шесть лет. В составе анализируемых чипсов выявлены пищевые добавки различного назначения: усилители вкуса и аромата, антислеживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгаторы, консерванты, красители. На маркировке отсутствуют сведения об их количественном составе, рекомендуемых нормах потребления продукта. Результаты исследования свидетельствуют о необходимости установления регламентированного содержания применяемых в составе чипсов пищевых добавок и вынесения информации об их количестве на маркировку. Информация на маркировке о норме потребления чипсов и доле пищевых добавок в 100 г продукта может служить важной информацией для покупателей, придерживающихся здорового питания.
Keywords
