Produção de snacks extrusados à base de polvilho doce e fibra de laranja Production of extruded snacks from cassava starch and orange fiber

Abstract

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da umidade, temperatura de extrusão e rotação da rosca na produção de produtos extrusados expandidos com a utilização do polvilho doce e da polpa de laranja desidratada como matéria-prima. O processo seguiu delineamento central composto rotacional com três fatores, totalizando 15 tratamentos (oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e um ponto central com seis repetições). Os produtos obtidos foram caracterizados quanto ao índice de expansão (IE), ao volume específico (VE), ao índice de solubilidade em água (ISA) e à cor (L*, a* e b*). Os resultados mostraram efeito das condições operacionais do processo sobre as características físicas dos produtos, e produtos claros com maior expansão e menor solubilidade em água foram obtidos nas condições mais elevadas de temperatura (80-90°C), condições intermediárias de umidade (16%) e rotação da rosca (218rpm).This research aimed to evaluate the effect of moisture, extrusion temperature and screw speed in the production of flax snacks using as raw material cassava starch and dehydrated orange pulp. The process followed the central composite rotational design to three factors, totaling 15 treatments (8 factorial points, 6 star points and 1 center point with 6 repetitions). The products obtained were characterized for expansion rate, specific volume, water solubility index and color (L*, a* and b*). The results showed the effect of operational conditions on the physical characteristics of products, and clear products with larger expansion and lower water solubility index were obtained in conditions of the highest temperature (80-90°C) and moisture (16%) and intermediate screw speed (218rpm).

Keywords

• amido
• mandioca
• polpa cítrica
• extrusão
• expansão
• cor
• starch
• cassava
• citric pulp
• extrusion
• expansion
• color