Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Jun 2014)
Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc
Abstract
ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62oC); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv) chế độ thanh trùng sản phẩm trong khoảng 80ữ95oC và thời gian giữ nhiệt 5ữ12,5 phút đến đặc tính lý hóa học, giá trị cảm quan, tính an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm nước khóm cô đặc được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện cô đặc nước khóm ở điều kiện chân không tối ưu (áp suất 600 mmHg, nhiệt độ hơi bốc 60ữ62oC và thời gian giữ nhiệt 14 phút) làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan đến khoảng 58oBrix (tiêu chuẩn của nước trái cây cô đặc), độ nhớt (hạn chế tình trạng lắng) và giảm thiểu sự biến màu của sản phẩm nước khóm cô đặc. Bổ sung acid ascorbic (nồng độ 0,1%) và nước chanh dây (tỷ lệ 6%) cho sản phẩm có khả năng duy trì tốt màu sắc. Nước khóm cô đặc (trong chai thủy tinh kín) được bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường (khoảng 30±2oC) khi được thanh trùng ở 85oC và thời gian giữ nhiệt 5 phút (giá trị thanh trùng PU 9,69).
