Jurnal Pangan dan Agroindustri (Jul 2024)

PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUKIS KECAMBAH KEDELAI TERELISITASI DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MODEL ARRHENIUS

  • Dwi Kusuma Ardyanti,
  • Sudarminto Setyo Yuwono,
  • Riska Septifani

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.03.5
Journal volume & issue
Vol. 12, no. 3
pp. 165 – 174

Abstract

Read online

ABSTRAK Kukis merupakan jenisbiskuit denganbahan baku berupa tepung dan lemak. Lemak dalam kukis dapat mengalami oksidasi yang membuat mutu produk kukis menurun. Penurunan mutu produk kukis dapat mempengaruhi umur simpan produk, sehingga penelitian ini bertujuan untuk melakukan pendugaan umur simpan pada kukis kecambah kedelai terelisitasi. Pada pendugaan umur simpan ini digunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Produk kukis akan disimpan pada suhu 35oC, 45oC dan 55oC, selanjutnya akan dilakukan pengujian kadar thiobarbituric acid(TBA) pada kukis sebagai parameter kritis selama penyimpanan setiap satu minggu sekali. Hasil uji menunjukkan bahwa produk kukis kecambah kedelai memiliki kadar awal TBA sebesar1.05 mgmalonaldehid/kg dan kadar akhirTBA 2.55 mg malonaldehid/kg sampel. Dari data kadar TBA selama penyimpanan dibuat plot Arrhenius dan didapatkan persamaan y = -4670.1x + 10.318dan energi aktivasi 38827.35 J/mol.Ksehingga diperoleh umur simpan kukis kecambah kedelai terelisitasi pada suhu 25oC adalah 10.60bulan. Kata kunci: Arrhenius, ASLT, Kukis, TBA, Umur simpan ABSTRACT Cookies are a type of biscuit whose raw materials are flour and fat. Cookies fat can undergo oxidation and reduce quality of cookie product. Decreasing quality of cookie products can affect the shelf life product, so this research aims to estimate shelf life of elicited soybean sprout cookies. To estimate shelf life, ASLT method with Arrhenius model was used. Cookies will be stored at temperatures 35oC, 45oC and 55oC, then the thiobarbituric acid (TBA) will be tested as a critical parameter during storage once every week. The test results showed that the soybean sprout cookie product had an initial TBA level of 1.05mg malonaldehyde/kg and final levelsTBA 2.55mg malonaldehyde/kg sample. From the data TBA levels during storage, an Arrhenius plot was made and an equation was obtainedy y = 4670.1x + 10.318and activation energy 38827.35 J/mol.K so that the shelf life of elicited soybean sprout cookies at temperature 25oC is 10.60 months. Keywords: Arrhenius, ASLT, Cookies, Shelf life, TBA

Keywords