Caracterización física y química de la nuez y el aceite de nueve variedades de Macadamia integrifolia, M. tetraphylla e híbridos

Abstract

La especie Macadamia pertenece a la familia Proteacea, y las únicas especies de interés comercial son M. integrifolia y M. tetraphylla. Existe una creciente demanda de las nueces debido a su alto valor nutrimental y funcional ya que numerosos estudios han demostrado los efectos protectores de su consumo disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, hay una alta variabilidad en la calidad de la nuez y sus productos derivados. Método. En la nuez se registraron los parámetros de color L*, a* y b* y se analizó humedad, azúcares, polifenoles y actividad antioxidante. En el aceite se evaluó humedad, índice de saponificación, índice de ácidos grasos libres (AGL) e índice de peróxido (IP). Resultados. La humedad de la nuez contrastó entre variedades (22.9 a 40.6 g 100 g-1), contrario a los parámetros de color que fueron similares (L*= 60.2 a 68.8). La variedad Victoria por su mayor contenido de azúcares (57.5 mg glucosa g-1) podría destinarse para consumo en fresco. UCLA y Huatusco presentaron el mayor contenido de polifenoles (>1.2 mg EAG g-1) y actividad antioxidante (>7.0 µmol Eq. trolox g-1). El aceite presentó baja humedad (≤0.22%) y de AGL; además, el IP fue inferior al límite permitido para aceites vegetales vírgenes (15 m Eq. O2 kg-1). Conclusión. De acuerdo con las características físico-químicas de la nuez y aceite de las distintas variedades se recomienda usos diferenciados preferentemente en la industria alimentaria.

Keywords

• nuez de macadamia
• polifenoles
• actividad antioxidante
• índice de peróxido