ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ГАЛЕТ

Abstract

Представлены результаты исследований влияния псиллиума в качестве источника пищевых волокон на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Установлено, что внесение 1–7 % псиллиума взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта увеличивает содержание пищевых волокон в многокомпонентных смесях в 1,2–2,7 раз. Зафиксировано выраженное негативное влияние псиллиума на цвет и белизну многокомпонентных смесей, накладывающее ограничение на использование данного компонента в составе смесей в количестве свыше 5 % взамен части муки. Влияние псиллиума на массовую долю влаги и кислотность многокомпонентных смесей не обнаружено. Доказано расслабление белково-протеиназного комплекса многокомпонентных смесей: при использовании псиллиума в качестве рецептурного ингредиента смесей свыше 3 % клейковина переходит в категорию «неотмывающаяся». Добавление 1–7 % псиллиума увеличивает число падения и водопоглотительную способность многокомпонентных смесей на 6–27 % и 4–11 % соответственно относительно контрольного образца. Выработка опытных образцов галет позволила установить возможность и целесообразность использования многокомпонентной смеси с 5 % псиллиума при их производстве: полученные образцы обладали правильной формой, гладкой поверхностью с заметными включениями серого и коричневого цвета, вид в изломе был слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала и следов непромеса, вкус и запах свойственным для данного вида продукции. Массовая доля влаги, кислотность, щелочность галет с псиллиумом не отличались от данных показателей качества контрольного образца, выпеченного без обогащающей добавки. Использование псиллиума позволило улучшить структуру изделий, что закономерно увеличило толщину галет и намокаемость готовой продукции