Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura

Abstract

o papelcadavezmaisinfluentedaindústriadealimentos sobreadietaeestilodevidada populaçãovemacompanhado dodesafiodeatenderademandadosconsumidoresporprodutosque sejamsaborosos,visualmenteatrativoseque,aomesmotempo,visemàsaúdeeobem-estar.Esta pesquisa teve como objetivo a avaliação microbiológica e sensorial de três formulações de hambúrgueresbovinosadicionadosdeinulinacomoingredienteprebióticoesubstitutodegordura. Asanálisesmicrobiológicasrealizadasforam:Salmonellasp.,Coliformesa45oCeStaphylococcus coagulasepositiva.Naavaliaçãosensorial,asformulaçõesforamsubmetidasaostestes:aceitação, intençãodecompraedepreferência.Todasasamostrasatenderamaospadrõesmicrobiológicos estabelecidospelalegislaçãovigentenoBrasil,estandoprópriasaoconsumo.Dastrêsformulações dehambúrguereselaboradas,todastiveramboaaceitaçãopelosprovadores,sendoasformulações F2eF3,asquaiscontinhaminulinaeteoresreduzidosdegordura,aspreferidas.AformulaçãoF2 obteveomelhorpercentualdeintençãodecompra(56,25%),seguidadaformulaçãoF3(47,5%), confirmandoumaboaaceitaçãodosprodutospelosconsumidores,sendoassim,uma alternativa paraacomercializaçãodeste tipode alimentoquepode trazer benefíciosparasaúdedoconsumidor.