Revista Eletrônica Teccen (Jul 2015)
Efeitos da pasteurização sobre características físico-químicas, microbiológicas e teor de antocianinas da polpa de juçaí (Euterpe edulis Martius)
Abstract
A Juçara (Euterpe edulis Mart.), é uma palmeira nativa do bioma da Mata Atlântica, sendo encontrada do Rio Grande do Sul até o sul da Bahia. Visando melhorar a conservação dos alimentos em diversos processos são utilizados métodos físicos e químicos de conservação. Este trabalho teve como objetivo o estudo dos efeitos do processamento térmico sobre a polpa de juçaí. O produto foi submetido ao processo de pasteurização em três diferentes temperaturas (72ºC, 80ºC e 88ºC) durante 60 segundos. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e determinação de antocianinas com o intuito de avaliar a influência do tratamento térmico nas propriedades e qualidade da polpa.
