دراسة الفعالية الأنزيمية لبولي فينول أوكسيداز في الخصائص الكيميائية والحسية للنودلز المنتجة من بعض أصناف القمح السوري القاسي

Abstract

تم إنتاج الدقيق من بعض أصناف القمح القاسي السوري (دوما1, شام 7, شام9, بحوث5, بحوث11) بنسب استخراج محددة (70%, 80%, 90%, 100%) ومن ثم تم تصنيع النودلز من هذا الدقيق, بعد ذلك تم تثبيط عمل أنزيم بولي فينول أوكسيداز عبر إضافة حمض الاسكوربيك إلى الدقيق وتمت إعادة تصنيع النودلز منه, وذلك بهدف دراسة تأثير نشاط هذا الأنزيم على بعض الخصائص الكيميائية والحسية لهذا المنتج, والوصول إلى تحديد الصنف الأمثل لتصنيع النودلز ونسبة الاستخراج الأمثل. تبين أن تثبيط أنزيم بولي فينول أوكسيداز يعطي نتائج أفضل للنودلز المصنعة من أصناف القمح القاسي المدروسة. وقد بينت الدراسة أن نسبة الرطوبة ترتفع بارتفاع نسبة الاستخراج, وتنخفض بعد تثبيط أنزيم PPO, كما وأن تثبيط أنزيم PPO أثر إيجاباً في تقليل نسبة الفاقد من النودلز المطبوخة, وتقليل نسبة الدسم في النودلز المقلية الناتجة. وقد أثر تثبيط أنزيم PPO بشكل معنوي على بعض الخصائص الحسية كالطعم واللون والحجم عند السلق. أخيراً , تبين أن أفضل نودلز منتجة كانت عند نسبة استخراج 80%, وأنسب صنف تم تصنيع النودلز منه هو دوما 1