ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Abstract

Аннотация. Получение биологически активных веществ растительного происхождения из местного быстровозобновляемого сырья, несомненно, является актуальным для применения в различных отраслях промышленности. В качестве объекта исследования были выбраны плоды калины обыкновенной, широко произрастающая на территории Красноярского края и Сибирского федерального округа. В плодах калины обыкновенной содержится большое количество витаминов, полифенольных соединений, пектиновых, дубильных веществ, а также иридоидов. В ходе эксперимента было исследовано влияние продолжительности низкотемпературного хранения на сохранность биологически активных веществ в плодах. Установлено, что выбранный метод и условия пресервирования обеспечивают достаточную сохранность качественных и количественных показателей сырья. Было определено, что размороженные плоды дают больший выход жидкой фазы при получении сока. Сок, полученный из размороженного сырья, сохраняет аромат свежих ягод, имеет более интенсивную окраску и менее горький вкус сравнительно со свежесобранными ягодами, при этом, большая часть биологически активных соединений переходит в сок. Было изучено распределение биологически активных веществ калины при шнековом измельчении и последующем центрифугировании соков размороженных плодов. В соке обнаружено высокое содержание витамина С, витамина Р, антоцианов, дубильных веществ, сахаров, флавоноидов. Сысокое содержание иридоидов отмечается в жоме. Это может быть обучловлено тем, что они относятся к спирторастворимым веществам, а основным компонентом сока является вода. Отмечается высокая сохранность биологически активных веществ при шнековом прессовании. Результаты исследований распределения БАВ при ценрифугированиии сока показывают, что большая часть антоцианов, флавоноидов и сахаров сохраняется в соке, основная масса иридоидов, дубильных веществ задерживается в осадке. Остальные вещества, обладающие биологической активностью, распределяются между фазами практически поровну. Таким образом, жидкая фаза, получаемая при прессовании ягод, может использоваться для производства натурального сока с мякотью. При пастеризации с горячим розливом возможно получение осветленного натурального сока

Keywords

• калина обыкновенная, биологически активные вещества, переработка, плоды, технологические факторы