Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Abstract

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. Em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Keywords

• Higiene dos alimentos
• Queijo
• Cloreto de Sódio