Optimización de la Deshidratación Osmótica con Pulso de Vacío de Láminas de Sardinas

Abstract

El objetivo principal de este estudio fue optimizar la transferencia de masa ocurrida durante la deshidratación osmótica con pulso de vacío de láminas de sardina mediante los métodos gráfico y función deseada. Las sardinas se cortaron en láminas y se sumergieron simultáneamente en una salmuera de concentración y temperatura dada según un diseño compuesto central de 3 bloques. Las condiciones experimentales fueron concentraciones de 17; 19; 22; 25; 27 y 28,6% de NaCl, temperaturas de 28,6; 30; 32; 34 y 35,4°C y tiempos de 113; 140; 180; 220 y 247 min. A cada lámina se le determinó el peso, contenido de humedad y NaCl, se calculó la pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sal. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y regresión lineal múltiple para obtener los modelos de las variables estudiadas, luego se determinó la zona óptima de la deshidratación osmótica utilizando los métodos gráfico y la función deseada. Por el método gráfico se obtuvo una zona óptima correspondiente a una concentración entre 23,9 y 24,6% de NaCl, un tiempo entre 204 y 207 min y una temperatura de 32,2°C para tener una pérdida de agua de 0,23 g agua/g, una ganancia de sal de 0,07 g NaCl/g y una pérdida de peso de 0,17 g/g. Por el método de la función deseada, las condiciones óptimas correspondieron a 23,9% NaCl, 207 min y 32,2°C