ФОРМИРОВАНИЕ ПОТОКОВ СОРТОВОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С УЧЕТОМ КУМУЛЯТИВНЫХ КРИВЫХ ЗОЛЬНОСТИ

Abstract

Представлены результаты исследований процесса формирования потоков сортовой хлебопекарной тритикалевой муки с учетом кумулятивных кривых зольности. Тритикале – новый вид хлебных злаков, обладающий высокими питательными свойствами. Химический состав и биохимические свойства зерна тритикале типичные для злаковых культур. В нём высокое содержание углеводов и белка, варьирующее в широком диапазоне в зависимости от условий произрастания. Содержание белка в зерне тритикале превышает, в среднем, на 2% содержание белка в пшенице и на 4% содержание белка во ржи и находится на уровне 12%. По фракционному составу белки тритикале в основном занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы. В исследованиях, проведенных на кафедре «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» ФГБОУ ВО «МГУПП», были использованы образцы зерна тритикале сортов «Донслав», «Сколот», «Топаз», «Зимогор», «Трибун» и «Вокализ» как одних из перспективных и мало изученных сортов. Установлено наличие 2-х или 3-х этапов формирования тритикалевой муки, что достаточно четко видно из графиков кумулятивных кривых. Кроме того, статистический анализ показал достоверность представления кумулятивной кривой в виде двух или трех линейных этапов, которая составила от 92% до 98%. На основе анализа кумулятивных кривых зольности установлено, что сорта зерна тритикале «Донслав», «Топаз» и «Трибун» обладают отличными мукомольными свойствами, сорта тритикале «Сколот» обладает хорошими мукомольными свойствами, а сорта зерна тритикале «Корнет» и «Вокализ» обладают удовлетворительными мукомольными свойствами.

Keywords

• тритикале, помол, мука, выход, зольность, белизна, кумулятивные кривые зольности