PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH BELIMBING (Averrhoa carambola L.) DAN PROPORSI PENAMBAHAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK MENGANDUNG KARAGINAN

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil buah belimbing terbesar di dunia. Buah belimbing masih belum dimanfaatkan dengan baik, umumnya masyarakat hanya mengkonsumsi secara langsung. Jelly drink merupakan pangan inovatif berbentuk minuman berupa jelly. Dalam pembuatan jelly drink tingkat kematangan buah dan proporsi penambahan gula berpengaruh terhadap pembentukan gel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan proporsi penambahan gula terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik jelly drink. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok terdiri dari tingkat kematangan buah belimbing muda, setengah matang, matang dan proporsi penambahan gula 10%, 12.50% dan 15%. Data pengamatan dianalisis ANOVA dilanjutkan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan, jelly drink belimbing terbaik berdasarkan parameter fisiko-kimia adalah belimbing setengah matang dengan proporsi gula 10%, dimana nilai kadar air (86.91%), pH (4.43), total asam (0.068%), total gula (7.43%), TPT (15.40°Brix), vitamin C (27.25 mg/100g), antioksidan IC50 (3200 ppm), sineresis (0.12 g/menit), tekstur (0.87 N), kecerahan (43.30), kemerahan (1.30), kekuningan (11.13).

Keywords

• buah belimbing
• jelly drink
• proporsi gula
• tingkat kematangan